前几天一大早，熙熙攘攘的荔浦市中心市场，荔浦人黄学科走在人群中，朝他热情打招呼的人络绎不绝。市场里，有一家芋头摊位打出他的招牌——“黄家酒席指定荔浦芋供应商”。名气，很大一部分来自于当地特色名菜——荔浦芋扣肉。今年不过30岁出头的黄学科，是这道自治区级非遗美食的市级传承人。
当天，黄学科准备在家做这道荔浦名菜，他从市场上选购正宗荔浦芋头、肥瘦相间的带皮五花肉和各种配料后，开车回到青山镇黄家厂村家中，在厨房忙碌起来，他准备拿出看家功夫，让有数十年制作荔浦芋扣肉经验的奶奶能为他点个赞。
布有细小“槟榔花”花纹的荔浦芋、肥瘦相间的带皮五花肉，经过高温油炸、浸泡多种调料组合的酱汁，一层芋头一层肉整齐码入圆碗中，再上锅蒸使其味道充分融合。上桌前，有一个动作不能漏，那就是“扣”。这道已经流传七八百年、工序稍显复杂的菜肴，在今天桂林人的宴席上依旧唱着主角。
“味美醇厚，肥而不腻。这道菜里，有着荔浦人关于美食的智慧。”说起这道菜，黄学科脸上满是自豪。
90后的黄学科退伍后，他曾到柳州开餐馆，然而，一年后，他带着失意回到荔浦。在偶然跟朋友交谈中，他发现农村酒席市场一般是村里的厨头负责牵头。于是，他有了从事农村酒席一条龙服务的想法，在当地农村酒席菜肴中，荔浦芋扣肉是重中之重。而其制作技艺在荔浦家家户户广为传承，40岁以上的本地人几乎没有不懂制作荔浦芋扣肉的。黄学科从小在家人制作荔浦芋扣肉的过程耳濡目染，再就加上跟当了多年厨头的伯爷学习，他掌握到制作的精髓。
“荔浦芋扣肉的制作几百年来基本上没什么变化，始终保持用料、工序、口味大致相同。好吃的诀窍是选择正宗荔浦芋，正宗荔浦芋体形椭圆，形似纺锤，芋皮粗糙呈棕色，肉质上有明显的槟榔花，皮上节与节之间的距离比较短。不能选‘小仔芋’，‘小仔芋’蒸出来芋头不成型。”黄学科告诉记者，以前选择五花肉会选择偏肥的，随着人们对健康要求提高，他会选择偏瘦的五花肉，这样做出来的扣肉既不失美味，也降低了油脂。黄学科一年差不多要做上3000碗荔浦芋扣肉，特别是春节前，家门口一口大锅炸着芋头片和五花肉，再摆上一个大蒸锅，村里不少人都会来帮忙一起做，呈现出“油锅滚滚烫，扣肉喷喷香”的气氛。
忙乎了一个早上，黄学科和家人们围坐在餐桌前，他把芋头和扣肉一起夹起，放进奶奶的碗里，“奶奶，你吃下我今天煮的，看看味道怎么样?”奶奶端着碗，趁热尝了一口，“好吃，你现在做这道菜越来越好吃了。”
看着奶奶脸上满意的笑容，黄学科心里特别高兴。奶奶有她对荔浦芋扣肉好吃的评定标准，能得到她的认可，是他做这道菜最大的成就感。
作为非遗传承人，黄学科也计划加入荔浦芋扣肉的产业化浪潮。他已经筹办了一个工厂，准备把荔浦芋扣肉做成真空包装的成品，能让全国各地的人，尤其是年轻人都能方便品尝到这道菜。“时代在变化，现在的年轻人不喜欢下厨房，做这种工序较多的菜肴的机会就更少了。但我相信，一道好菜总能传承下去。”
来源丨记者谭熙 滕嘉