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过年吃豆腐 一年都有“福”

桂林生活网—桂林晚报1530

  黄四凤在切豆腐。 记者苏文娟 摄

  潘秀才家的豆腐出炉了。 记者苏文娟 摄

  “小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年;二十三,送灶王;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐……”每到过年,不少市民又想起这首童谣。童谣不仅表达着大家对新年的期盼,也浓缩着百姓生活中的年俗,磨豆腐也是“排得上名”的重要年俗。如今虽然大多数市民都买现成的豆腐了,但桂林依然有不少“手艺人”坚守着磨豆腐的传统,一到快过年时,他们就忙了起来,忙着磨豆腐,盼着添福气。

  过去的豆腐是当肉吃的

  清晨五点,黄享旺、黄四凤夫妻俩就起床开始倒腾豆腐了。磨豆腐用的黄豆已经提前泡好,一粒粒泡好的豆子被倒进打磨机,看着它们上下翻飞最后变成奶白色的豆浆,黄享旺和黄四凤开始了磨豆腐的头道工序。

  黄享旺夫妇是叠彩区大河乡大村村民,追溯起做豆腐的历史,黄享旺说虽然记得不是很清楚了,但他知道,从他母亲那一辈就开始磨豆腐了,而且以前的大村,家家户户都会磨豆腐,“当时的豆腐,平时吃不到,一年到头,只有快过年时才能吃上,那可是当肉吃的。”黄享旺说。黄享旺的母亲并没有正式教过他做豆腐,但这种祖祖辈辈的手艺,黄享旺在耳濡目染中也学会了。

  黄享旺回忆,以前的生活水平远没有现在这么好,过年的时候能吃上肉是很奢侈的事情,但如果家里用一年积攒下来的黄豆,磨上几块豆腐,也算是“硬菜”了,就拿来当肉吃。“腐”音同“福”,过年吃豆腐,就意味着这一年都有福气,更是成了家家户户的必备。

  黄享旺1985年开始做豆腐,当时主要是做给家里人吃,后来做多了,偶尔拿去送给邻里,大家都觉得他做的豆腐味道特别好,现在过年时,也会有人来找他订做。黄享旺做的豆腐叫“老水豆腐”,也就是不点石膏,用之前留下的豆腐水做卤代替石膏点豆腐。黄享旺的老水豆腐还保存着传统的手工艺,豆子被磨成豆浆后,这些豆浆就要上一个类似漏斗的过滤器进行过滤,这个过滤器用纱布做成,靠人工来回摇,滤除杂质,留下更纯的豆浆。豆浆滤好后,就倒进一口大锅,黄享旺用柴火把豆浆煮熟。在煮豆浆的同时,黄享旺就一边搅拌一边加老水,等豆浆准备出锅冷却时,已经变成豆腐脑状。力气活干完了,给豆腐脑压水成型的轻活儿一般都是妻子黄四凤完成。等到豆腐成型后,黄四凤再将豆腐切割成小块,一块块白嫩豆腐的工艺就基本完成了。

  黄四凤说,大村人都还“严格”保留着过年吃豆腐的传统,但很多人不做豆腐了,一到过年,就有很多乡亲来找她家订购。除了这部分,剩下的豆腐都是自己吃的,黄四凤有两个女儿,一起三个家庭,无论大人还是小孩都喜欢吃豆腐,“煎豆腐、豆腐炖鸡汤、黄金豆腐焖排骨……”黄四凤能一口气说上好几道豆腐的菜肴,她说,这都是家里人最爱吃的春节豆腐菜肴,也蕴含着全家对来年美好的祝福。

  现在做豆腐成了一种传承

  说起老水豆腐,不仅大村有,叠彩区的潘家村也有。临近春节,潘秀才、黄寿妹夫妻俩也开始做豆腐准备过年了。潘秀才说,现在做老水豆腐的人很少了,就连村里人有时候也会买外面的豆腐来吃。但潘秀才一家还是吃自己磨的豆腐,尤其是过年,一定要用自家亲手做的豆腐来迎接新一年。

  “我们老一辈做豆腐的历史,那可长了,估计要讲到包产到户的时候。”潘秀才说,做豆腐其实也是潘家村的一种传统。以前大家生活条件不好,做块豆腐来改善伙食是生活中的“大事”。豆腐不但有福气的意思,还有一种清清白白的感觉,不仅是对年节的祝福,也是对自身为人处世的要求。所以,过年期间,凡是有亲戚来到自家的,主人家都要做几道豆腐的菜来招待客人。黄享旺还说,豆腐也特别适合在冬季做,可以存放挺长时间。不像在夏天,豆腐容易因气温过高而腐坏。天时地利人和的条件下,做豆腐成了潘家村的一种传承。

  “做豆腐,年轻一辈的少了,就剩下我们这些老人了。”潘秀才打趣说,即使是他们,做豆腐的程序和用具也在与时俱进。潘秀才做豆腐,除了会用到豆子打磨机,加热豆浆时,也采用了蒸汽打炮机加热。随着“嘭嘭嘭”的声音,豆浆就已经沸腾了,接下来也是“点老水”的过程,在压水成型的程序中,潘秀才家反而用了一块大青石,“这石头也有年头了。”一阵滴滴答答之后,豆腐的水分被挤出,新鲜豆腐出炉了。潘秀才和黄寿妹两人合力将豆腐抬出来切块,“豆腐软嫩清白,看着都开心。”黄寿妹感慨说。

  做豆腐期间,潘秀才的女儿也回来了,她说,虽然现在年轻人不做豆腐了,但看到自己父母还在坚持做传统老水豆腐,她感到很自豪。潘秀才的女儿还说,现在父母做的豆腐不仅自己吃,亲戚朋友来订,周围的邻居乡亲也来订,“我还想拍摄一个视频传到网上,帮我爸妈宣传。”

  豆腐是老百姓餐桌的“百搭品”

  春节磨豆腐吃豆腐是桂北地区的传统年俗,也有很长的历史,中国烹饪大师,桂林烹协名厨专业委员会主任罗书铭介绍,桂林不仅有潘家、大村这样传统磨豆腐的村落,最出名的还有鲁家村的豆腐,鲁家村的豆腐制作已经有300多年的历史了。

  春节吃豆腐,首先和桂林的地理气候有关,桂林是丘陵地带,冬天温度也比较低。丘陵地带适合豆类生长,加工豆制品是顺理成章的事情,同时冬天气温低,磨出来的豆腐可以保存很长时间。罗书铭说,以前老百姓还把豆腐炸好放在容器里,最长可以保存一个月的时间。

  罗书铭介绍,正如磨豆腐的两户人家所说,在生活条件比较艰苦的年代,豆腐不仅仅是一道菜,更是一种方便快捷的果腹食品,所以民间有“豆腐既是肉又是菜”“能当菜也能当饭”的说法。同样,吃豆腐的年俗也被赋予了很多美好的意义,罗书铭说,在以前,家庭条件好的人家会把豆腐炸好塞肉酿圆子,意为团团圆圆;家庭条件一般的人家也会把豆腐切条油炸,然后炒芹菜,寓意“勤勤快快”,来年能“沾沾福气”。随着生活水平的提高,春节的豆腐被做出了更多花样,比如可以煮汤、油炸、打火锅,炒菜,煎炒烹炸,各有味道。后来不仅是春节,连一些大型的家庭仪式,也一定少不了豆腐的身影。

  “豆腐不仅仅是桂林的年俗,还是群众生活越来越好的‘记录者’。”罗书铭说,老百姓对豆腐的喜欢,其实也是对美好生活的期盼,对一年福气的许愿。

  记者苏文娟 通讯员原力 实习生吴思荔

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