▲做好的拔丝芋头，糖丝清晰可见。
◤芋头切块备用。
□本报记者秦丽云 李忠波
通讯员黄炎宝 谢齐珠/文
记者秦丽云 李忠波 /摄
荔浦芋，属槟榔芋种，因盛产于荔浦而闻名，故称荔浦芋，是广西久负盛名的特产。
秋冬时节，正是采挖荔浦芋的最佳时节。在荔浦市广袤的农田里，一大片一大片的芋头田，形成了冬季里亮眼的绿色海洋。勤劳的农人扛着锄头、撬杆等农具，从松软的泥土里挖出一个个个头大、呈椭圆形的荔浦芋。接下来的漫长冬季，荔浦芋将成为他们餐桌上的美味佳肴。早在清朝康熙年间，荔浦芋头就是宫廷贡品，又在2008年北京奥运会被指定为专用芋头，并被评为“中国名牌产品”。2022年，荔浦芋被认定为绿色食品A级产品。荔浦芋扣肉、芋末丸子、香芋红烧肉、爆炒芋片、芋头排骨等，均因荔浦芋的存在，成为万千食客的“心头好”。其中，拔丝芋头是荔浦本地群众经常制作、又深受青睐的荔浦芋美食之一。
近日，记者来到荔浦市修仁镇平村，跟着当地村民探寻拔丝芋头的制作诀窍。
平村村民巫春娇阿姨的家，就在村头，旁边正是一大片芋头地。采访当日，侄女欧雪莉来家里做客，要请大家品尝她制作的拔丝芋头。
1991年出生的欧雪莉，说话爽快，做事更是利索。她说，因父母都是名副其实的“吃货”，她从小就对各种美食很感兴趣，不仅爱吃，更爱学着做，且厨艺不断精进。拔丝芋头，是她非常喜欢吃，也经常做的一种佳肴。
欧雪莉挑选了一个2斤左右的荔浦芋，开始行动。她说，虽然荔浦芋品质大都不错，但是个头大、芋肉白色、质松软者品质上等。另外，做拔丝芋头，不要挑选太大个的芋头，一般2-2.5斤最合适。“太大了用不完，太小了口感可能还不够软糯。”接着，她把荔浦芋头洗净去皮，再切成两指宽、一指长的长块状，放盘内待用。这边，巫春娇阿姨已把灶火烧起来，并放上了大铁锅。冷锅倒入一斤左右的食用油后，把芋头块也倒入其中。“冷油中放入芋头块，一来方便操作，二来是芋头块不容易烂。”这是欧雪莉多次实践总结出的经验。
随着锅中热油渐渐翻腾，芋头块也在翻滚中渐渐变了颜色。约莫十分钟，炸至金黄色的芋头块被捞出，并沥干净油。此时，整个屋子都飘散着荔浦芋的糯香。
除了上好的芋头，做好拔丝芋头的另一个关键，在于炒糖。欧雪莉把铁锅再次洗净后，倒入了半斤左右的绵白糖。灶台保持小火的同时，她不停地搅动锅铲，使糖受热均匀熔化。等糖液起小泡并越来越细腻黏稠，她迅速将炸好的芋头块倒入。在锅铲的帮助下，芋头块均被糖浆裹满。也就是十几秒的功夫，裹糖完成，出锅、装盘，一气呵成。
并不复杂的制作过程，却考验着烹饪者的技艺。欧雪莉说，整个制作过程中需要注意火候，芋头和糖的比例，翻炒白糖、裹糖及出锅的速度，其中任何一个环节稍有差错，都将影响到制作的成败。特别是如果炒糖失败，不仅不能拔丝，还会出现口味发苦的情况。
佳肴已成，只待品尝。细心的欧雪莉准备了一碗清水，她拿出一双筷子，沾了下清水，夹起一块拔丝芋头。只见糖丝随着芋头块的移动而不断伸长，竟然长达20多厘米而不断。记者尝了一口，顿觉外层酥脆里面软糯，甜而不腻，十分美味。欧雪莉一边品尝，一边催促大家赶紧吃。她说，拔丝芋头最美味的时候，就是刚出锅后的十来分钟，此后，放的时间越长，糖浆不断凝固，拔丝芋头那种酥脆的外皮，也将变化。
据了解，芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素C和B族维生素等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。此外，芋头丰富的营养，能增强人体的免疫功能。作为一种碱性食品，芋头还能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发等作用。而拔丝芋头因为有了糖的加入，还有了健脾养胃的功效。
记者从荔浦市政府了解到，今年，该市荔浦芋种植面积5万多亩，产业链价值超过20亿元。近年来，该市利用荔浦芋制作加工的系列食品越来越多，主要包括荔浦芋扣肉罐头，荔浦芋糖、饼、酥、糕、粉等40多个品种，不仅在全国各地销售，还远销加拿大、俄罗斯以及东南亚等周边国家和地区。荔浦芋和荔浦芋系列美食，已成为一种荔浦的餐饮文化符号，名扬四海。