切肉，为剁肉泥做准备。
色泽金黄的蛋扣。
把蛋面糊均匀浇在肉泥块上。
□本报记者秦丽云
通讯员黄勇丹 郑素萍 文/摄
蛋扣，又称酥扣，是灵川县灵田镇的一道特色美食，尤以长岗岭村的蛋扣最为人所称道。3月21日，记者来到长岗岭村，探寻湘桂古道上这道特色佳肴的制作技艺和味道魅力。
长岗岭村是灵田镇上长岗村委的一个自然村，该村不仅是全国重点文物保护单位，也是中国传统村落。明清时期的长岗岭村，位于“湘桂古商道”盐马古道中间，得天独厚的地理优势，是经漓江去往梧州、广州最便捷的通道，当年吸引了大批商贾在此开设商铺。这个曾经商贸繁荣的小村，曾享有“富豪村”“小南京”之美誉。
时下的长岗岭村，新绿铺遍群山，金黄的油菜花开满田野，春光正好。村内留存完好的明、清和民国时期建筑，雕梁画栋，高大气派。听闻有客自远方来，村民陈贤斌邀来几个乡亲，一起忙碌起来。
今年39岁的陈贤斌虽然年纪不大，却是村里资格最老的蛋扣传承人陈圣旺的得意高徒，是乡亲们公认的制作蛋扣的一把好手。从小就喜欢吃蛋扣的他，在十一二岁的年纪就开始跟老一辈学做这道佳肴。长大成人后，他干起了厨师的行当，技艺越发娴熟、精湛。
在建于清朝嘉庆年间的一栋古民居内，陈贤斌和村里另一个厨艺高手陈圣战并排站在一张长桌前，挥舞双刀开始剁肉。在他们旁边，一个姑嫂已经在忙着生火，洗刷锅碗瓢盆;还有两个姑嫂拿来了新鲜的鸭蛋和面粉等食材。
据村里的老一辈讲，长岗岭村自建村以来，一直就有制作蛋扣的习俗，至今已有数百年的历史。制作蛋扣的材料并不复杂，一块上好的梅头肉，几个鸡蛋，适量面粉，外加生粉、食盐即可。
肉质细腻的梅头肉剁碎后，放入少许食盐，搅拌均匀。陈贤斌的大手麻利地抓起肉泥团，不断拍打，使其更加粘黏、紧实。接着，他把肉泥均匀地铺在砧板上，整理成长方块状，并用菜刀沿着肉泥块表面细细密密地切上长条纹，俗称“开花刀”。
蛋扣，蛋是当之无愧的主角。陈贤斌把鸭蛋打入大碗，加入适量清水、面粉和少许生粉，充分搅拌均匀，直至鸭蛋和面粉高度融合，呈拉丝的糊状。随后，这些蛋面糊被均匀地浇到肉泥块上。之前在肉泥块上开的花刀，使肉末和蛋面糊更紧密地粘在了一起。
堂屋的正中央，一盆炭火早就把一锅食用油烧热。陈贤斌将涂抹好蛋面糊的肉泥块用刀分割成大小合适的块，放到油锅中煎炸。约莫5-8分钟的工夫，炸至金黄的肉块和蛋面糊早已融为一体，称为酥扣，捞出锅待用。
肉香、蛋香弥漫，引来村里的一个幼童，咿咿呀呀地吵着要吃。陈贤斌切下一块酥扣，幼童接过就咬了一大口，惹得众人开怀大笑。
整块的酥扣被均匀地切成约两指宽的小块，在瓷碗中摆放整齐后，再倒扣于另一个瓷碗中，一碗蛋扣就做好了。白色的瓷碗，色泽金黄的酥扣，映得廊檐下的兰花叶更显翠绿。尝一块，外皮爽脆，里面肉块则又嫩又酥，满口留香。虽然只有盐这一味调料，却依然让人觉得蛋扣味美，回味无穷。
陈贤斌告诉记者，长岗岭村村民把蛋扣这道菜常用于红白喜事的宴席，且这道菜往往是最后上席。“这样做的目的，就是方便客人们在吃饱后打包，带回家分享给家中老幼。”另外，蛋扣也称“开口笑”，更体现出这道佳肴寓意阖家团圆、幸福美满、共享美味之意。一个古村尊老爱幼的优良传统，就在一碗特色佳肴中代代传承。