近年来，我竟被人称为美食家了。我想，可能是上了一回电视，摇头晃脑说了一通“南人食鱼，北人食羊，鱼羊相合，方谓鲜也”的缘故。其实，那也是从书本上“贩”来的。真要说从实践中吃出来的，也有。倒不是宾馆里的大鱼大肉，而是那回味无穷的乡间小吃。

感谢命运的眷顾，大学毕业，我分到了桂北瑶乡恭城。现今回想起来，那才是个培养美食家的摇篮。

恭城美食当首推油茶。初到恭城的人，大约都会有这样的经历：油茶尚未喝到，油茶经先听了一大板。对多如牛毛的什么都往乾隆皇帝身上扯的故事，我向来采取姑妄听之的态度。倒是朋友们唱的一首山歌，引起我极大的兴趣：“讲起恭城有土俗，常拿油茶来泡粥;油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服!”汤泡饭常见，汤泡粥却是难得一闻，若不是嗜之成癖，一般不会这样干的。

应该说，油茶的最初发明权属于瑶族同胞。他们居于深山，长期与寒湿瘴疠打交道，便找到了一种防病祛灾的食疗武器——油茶。

油茶的原料不复杂，茶叶、老姜、大蒜、葱头、芫荽、油盐等。对于茶叶的要求，当地人谦虚，说打油茶不比你们城里人品茶，茶叶不必太讲究，他们日常用的大多为粗叶，有时还杂些茶梗，还起了一个名字：老婆茶。我知道，这是他们当年贫困之时的谦虚之言，其实他们谁个不晓得，谷雨前摘下的嫩芽梢，打出的油茶那才叫爽神汤呢!

恭城油茶的器具也很讲究。一个生铁铸就的茶锅，晃眼一看，有点像一个翻仰的乌龟壳，只是乌龟的嘴巴生在了侧边。茶锅虽小，却很厚重。恭城周边县乡也有打油茶的习俗，只是他们太马虎，用炒菜的扒锅来操作，一大锅熬在那里，恭城人讥之为“牛婆尿”。除非再三拗不过主人的盛情，一般是不大肯喝的。

第二样器具也很古怪：一根弯成90度角的茶树棒，竖起来像一个“7”字，叫油茶槌。我曾怀着极大兴趣跟朋友们满茶树林走去，却是每次都空手而归。这样的东西，似乎讲究一点缘分，踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。否则，恭城人家千千万，怎么会每户都不缺这个东西呢?

第三样工具是一个竹编的小捞篱，作用是滗茶汤时隔住渣渣，倒是个寻常物件。

一般来说，掌锅执槌的主角，都由家中的老妇人担任。火塘边，老妇人正襟危坐，从她脸上，你会看出一种多年媳妇熬成婆的权威。她们通常都有这样几种本事：先是把作料放进茶锅里炒作、捶捣，这个时段需要把握的是火候和力度。表面上看，无非寻常动作，可是万万小看不得，倘若贸然由一个“菜鸟”来掌锅，效果便大相径庭。

先是那色泽，老妇人打出的油茶呈一片诱人的鸡汤色，而“菜鸟”的作品十有八九会隐隐泛出一片铁锈红来，视觉上不及格，客人的兴致败光，连收拾残局的办法都没有。所以一般的过门媳妇有一个很长的见习期。

待到捶出的浆汁略见黏锅，便放油再捣，此刻温度升高，一股有巨大亲和力的混合香味便弥漫开来，这种如同福音骤然而至的香味，真让人有点说不清道不明，只感觉它的与众不同处在于：任你当时怎样厌食，轻轻一闻，霎时间便胃口大开了。

再下来是放水。水一定要烧开，老妇人说，冷水打油茶喝起来“臭水”，属于大忌。茶汤勃勃滚沸时，老妇人便用油茶槌在锅中如同磨墨一般搅动，搅动的力度和时间的长短，老妇人心中自有定准。一般来说，客人中有远方初来者，她会搅动得轻些，时间也短些。

老妇人手上称得上绝活的是，不大的一锅油茶，任你多少人，她都能大体上做到平均分配。有的地方人打油茶连打几锅先倒进罐子里，再慢慢筛到各人碗里，恭城人不大看得起这种做法，说“油茶一进罐，味道去一半。”各人的碗，随便怎样乱放，老妇人都能一一识别，有条不紊地奉到客人手上。

最后一条，老妇人还具有让众人无话可说的高尚品德——她总是笑眯眯地、心满意足地看着客人们舔嘴咂舌。当你说够了的时候，她还会劝你，一杯苦，二杯夹(涩)，三杯四杯好油茶。你要是喝了十碗八碗还想喝，她就会朗朗地笑出声来了。

看老妇人打油茶，会叫人想起杜甫的“昔有佳人公孙氏，一舞剑器动四方”，会想起白居易的“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”，横竖都是一种享受。

在瑶乡村寨里的许多老妇人的关照下，我在半年之内便由一个远方来客变成了一个资深的油茶客。不仅早餐中餐不能缺了此物，晚上三朋四友聚会，还要“迎来高朋满堂坐，夜半油茶阵阵敲”。当然，比起我的几位号称“老瘾客”的同事来，我仍不可望其项背，他们都是自己掌锅，打出的油茶浓得起丝，酽得怕人。

论起来，真正会吃的还是乡下人。社会学家说，人的状态有3种：生存，享受，发展。显然，餐桌上越来越丰富的恭城人已经进入第二种状态。近年来，他们又往第三种状态推进了——恭城油茶的诱人香味不仅从门前的茶江飘向漓江、邕江，而且，恭城人还研制出了一种“油茶粉”，放入清水中煮沸即可，其香其味，完全不亚于原味，免去了备料捶打的繁琐。

眼见得这种瑶族同胞的专利产品渐渐成为一种造福人类的产业，生活在大城市的人们就有福了!