全州素有“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干，是桂菜的经典代表。醋血鸭虽排名第二，却历史最久远，距今有1700多年历史，在民间普及最广泛，独为全州人最钟爱。这不仅是一种传统消费习俗，也是一种历史文化的传承。

“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”

全州醋血鸭制作技艺2010年被评定为广西非物质文化遗产。文桥镇的蒋福财，就是全州县醋血鸭制作技艺的代表性传承人。

蒋福财是蒋家醋血鸭的第五代传人。16岁已经能炒一手好菜，现从事厨师工作有30多年。蒋福财的高祖蒋经国、曾祖蒋仰华、祖父蒋仕茂、父亲蒋全应都是祖传烹饪好手，村中红白喜事都掌大厨，在乡里乡外名气不小。

常年跟着父亲搞烹饪，蒋福财在打下手的时候，父亲有意无意地传授他一些烹饪技艺。蒋福财对烹饪也特别感兴趣，时不时在家里捣腾，炒菜无数，最爱炒的正是几代相传的醋血鸭。10多岁的时候，蒋福财炒的醋血鸭就已深得其祖父真传，色香味那可是杠杠的。

“蒋福财光在村里有名还不行，我得走出去，当上国家级大厨，把醋血鸭这道菜发扬光大”，16岁时的蒋福财志气很高，就在不少村民等着看笑话的时候，他踏上了外出学厨之路。 从打下手，到配菜工，再到国家二级厨师，蒋福财脑海中仍不忘家乡的醋血鸭这道名菜传承。

厨艺深受喜爱

1997年，就在香港回归祖国时，蒋福财只身回到桂林，在七星公园附近开起了一家“全州醋血鸭美味馆”。这一开，就是8年。很多桂林吃货至今也还记得那时的这家餐馆，要吃上一顿醋血鸭，有时得提早几天预订。“一道全州家乡菜，竟然引来如此多的食客!这不仅仅是一道菜，而是一种饮食文化的魅力!”

烹鸭之道食材

他说，可口的全州醋血鸭，要以土鸭为食材，尤以文桥本地小脚小脑壳土麻鸭为佳。因为相比于其他品种的鸭子，其肉质更为劲道，少有脂肪，没有腥味。

为此，他还专门弄了一个小脚土麻鸭养殖基地。蒋福财在基地随手拿起一只鸭子向记者介绍说，“你看，与市场上的鸭子明显不同的是，文桥土麻鸭小脚小脑壳个体偏小，子鸭一般在两三斤。一般选四个月的子鸭为最佳。”

醋水

杀鸭之前，蒋福财专门从腌制酸菜的坛子里取出醋水，把醋水上的白色飘浮物去掉，杀鸭时把血滴入醋水之中，然后搅拌均匀。这是醋血鸭的“神来之笔”，有醋，鸭血不会凝固，同时可以去腥。

烹饪

柴火把锅头烧热，猪油在锅里发出“嗞嗞”的响声后，鸭肉、豆豉、生姜、蒜仁、还有五花肉和肉质较厚的辣椒，陆续也进了锅。每隔几分钟，蒋福财就掀开锅盖用铲子上下翻动一下鸭肉，待鸭肉煮熟时，又放入魔芋一起炒。反复数次炒了约1小时，鸭肉渗出的水都煮干了，蒋福财把事先准备好的鸭血淋了上去，再加上点香紫叶菜和芝麻，一锅香喷喷的醋血鸭大功成功。

家传五代的烹鸭之道，在锅头的热气中、鸭子的香气中，让人感受到了千年的传承和升华

醋血鸭起源

蒋福财告诉记者，全州醋血鸭拥有1700多年的历史，最早起源于公元300多年前晋代的全州县文桥乡，源于一次误打误撞。相传，由蜀国丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬(大司马)在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死后，蒋琬夫人毛氏带着第三子回全祖籍全州，死后葬于全州的文桥乡，被谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑)。为其守墓成为蒋氏一族的规矩。

一次半年节(农历六月六)，当地人必须杀鸭祭谷神，守墓人因回来时间太晚，没有及时准备好盐水，匆忙之下把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、紫苏等香料盖味，不料这道鸭子越炒越香，起锅后吃起来更是回味无穷。如今，全州人还还就地取材，创出了“苦瓜炒血鸭”、“芋苗炒血鸭”、“豆角炒血鸭”、“娥眉豆血炒鸭”、“花生炒血鸭”、“芝麻血鸭”等多品种。

醋血鸭饮食文化的传承

为更好的传承醋血鸭这项非物质文化遗产，蒋福财在桂林开的店于2005年月被拆迁以后，便又回到醋血鸭发源地全州县城开了两家文桥土味馆。如今，他又投资数百万元建厂，准备在今年底专门做醋血鸭加工产品，包装后打算卖到全国去。　　对于醋血鸭的传承，蒋福财的儿子已经熟门熟路。记者采访中看到，蒋福财的儿子已经是独挡一面的大厨了。蒋福财还经常受邀请到全国各地讲课，如今，他的徒弟已经有上百人了，许多徒弟在广西乃至其他省市都开店创业，全州醋血鸭的招牌越擦越亮。