各位客官，今天要带大家去探店，做一件关于“扯蛋”的事情，据说这家小店很有特色，许多游客慕名而去。刚进门口，就看到鲁迅先生说过的一句话，真正的勇士敢于直面扯蛋（惨淡）的人生，看来这家小店有点意思，且随我们去看看居然敢不放味精的汤粉...

点餐不久就上了这份鱼汤米线，盛米线这碗可不是普通的碗，是用漓江边上的大鹅卵石挖空做成的，乍一看，汤面上有条煎煮好的禾花鱼，两只通红的大虾，还有三个鹌鹑蛋，再配上晶莹剔透的红薯粉和鱼汤熬煮，色彩搭配得当，令人食欲大增。通过跟店家攀谈，了解到此汤真实大有来头，是一位漓江老人在捕鱼的劳动中偶然发明的，汤底由鸭架鸡架猪骨禾花鱼公共熬制，最后放些番茄增色提味。一口下去，汤汁味美鲜甜，淡淡的番茄酸让人唾液激增，粉条也很爽滑可口，因为食材里有虾有蛋的缘故，老板告诉小编，它叫虾扯蛋鱼汤粉。桂林本地的资深吃货应该是有所耳闻的，毕竟这家小店快开了4年了，尚水街一带，小有名气。

服务员说要先喝几口汤，再加调料。喝了之后发现汤汁的确很鲜美，但不是那种加了味精的鲜，是很自然的，看来网上的评论还是不假的。舀汤的勺，体型有点庞大，比一般的勺子大个七八倍吧，不过用勺子将粉捞着汤喝，口感是很饱满的。服务员提醒可以放些他们自己剁的辣椒酱，葱花和香菜，加了调料以后，小编发现鱼汤口感的层次更丰富，不是单纯的鲜味，还有复合的味道。

难怪服务员叫先喝汤在加调料，目的是让小编可以尝试到两种鱼汤的味道。因为是现煮的，汤有点热，但小编还是忍不住想马上狼吞，毕竟属猴的，本性难改啊！

汤足粉饱的时候，小编开始询问有关漓江老人鱼汤粉的情况。汤里没有放一粒味精，但汤汁很鲜美，有什么独门秘方?按照正常的烹饪手法，普通的食材熬汤，如果没有加入味精或其他提鲜的元素，肯定是不会那么鲜美的。但是放了味精的汤汁，吃完后会觉得口渴或喉咙不舒服，尤其是对味精敏感的吃货，严重者会胸闷烦躁。那这家店是怎么做到无味精而汤鲜呢!去吃过鱼汤粉的朋友，一定会发现。每一个锅里面，都有一条完整的小鱼儿。这条鱼叫做禾花鱼，又叫稻花鱼，之所以叫做禾花鱼，是因为他们专食落水的稻花，这里有必要好好交代一下这条鱼的背景了。下图是刚捕捞上来的禾花鱼。

禾花鱼是乌鲤鱼的一种，原来也是生活在河里面的。后来他们搬家了，搬到稻田里面去。有好事者把鲤鱼放养到到田里，居然发现这些小鱼很喜欢吃落水的稻花。而且吃完稻花以后，它们的肉质更为鲜美。久而久之，荷花鱼就广泛定居在稻田里面了。

 禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强，刺少肉多，肉质细嫩，骨软无腥味，蛋白质含量高，一般体重在50-250克。以两指大小的最为鲜美。它是我们桂林的特产，因为盛产于全州，又称全州禾花鱼。全州自古有谚云:“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。史料记载，在乾隆年间，禾花鱼是作为贡品上贡给朝廷的。所以呢，亲，你现在正在吃的这条鱼，当年是有资格进宫面圣的，皇上也好这一口。

之所以不放味精也能做到汤汁鲜美，老板说，鱼汤鲜美的秘诀在于，只能用当天鲜活的禾花鱼来熬汤，而且是现煮现熬，时间要控制的好，不能过长也不能过短，这个需要经验来把控。其次呢，也不能是单一的鲜，中国的餐饮讲究五味调和，核心是食材口感的相互交融和牵制，达到既相生又相克的境界。简单的来说，如果光是鱼的鲜味，还不足以达到口感调和的效果，还需要配以鸡架等一起熬制，并且保证各自比例的严格搭配。看来，一道鲜美的鱼汤粉，要做好也不是容易的。

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 回过头来说说鹅卵石碗吧，给我的第一感觉是惊讶，我以为用石头碗只是一个博人眼球的噱头，我也很直白的问老板是不是这个想法。老板倒是很坦诚，说出了初衷。他说，食物的口感在很大程度上受到温度的影响，比如有的菜是适合热吃，有的菜适合冷吃，这是跟食材本身的特性有关联的，那么喝鱼汤来说，汤在80度左右的时候，口感最佳。如何能长久保持汤的恒温，取决于碗的密封性和导热性。下图是原来用黑色砂锅装的虾扯蛋鱼汤粉。

因为鹅卵石碗的壁厚比一般的碗要多2-3公分，恒温效果比原来的黑色砂锅更好，鱼汤粉出锅后，能比一般的碗保温时间长5到8分钟左右，目的是让吃货有更好的体验。听完后，我也是豁然开朗，小小一道鱼汤粉，还有这么多门道。看来学海无涯，吃无止境啊。。虾扯蛋的可以说是漓江物产的集大成者，汇集了桂林的两大特产，全州禾花鱼和灌阳红薯粉，客观的说一句，来桂林旅游除了桂林米粉外，这也是个不会让你后悔的选择哦。

鹅卵石碗看起来很简单，但是加工起来可不容易，选石头有蛮多讲究的。第一，材质不能太疏松，否则容易渗漏;第二，质地也不能太硬的，否则加工的时候容易断裂。挑什么样的鹅卵石需要经验，这种经验靠眼力也靠手感。老板说，店内用的石头，多半来源于漓江上游，有的时候开三四个小时车到漓源瀑布的山涧里采集石头。石头拉回来后，委托给一个漓江边的70多岁的老师傅加工，从清洗到掏洞到打磨到成品，光加工一个石头碗就要耗时半天，而且还不能保证每个碗都能加工成功，有的时候加工10个碗，会坏掉3到4个碗。可见这个碗来之不易。

从漓江岸挑选规格和质地合适的鹅卵石。

用专用工具将卵石掏空，根据外形形成基本内径

老师傅手工掏制内壁，和碗口边沿。

最后做细部打磨，并经过高温处理，完成内外上釉，达到安全的食用标准。

每一个石头都是独一无二的，也就是说这家店的每一石头碗都是独一无二的。而且这个石头碗的价格还不菲，这样说吧，这个碗相当于30到40个虾扯蛋鱼汤粉的售价，让小编想起了买椟还珠的故事。店内的员工说，经常有客人吃完粉后问起，老板，这个碗能不能带走。不过老板说，真的不能卖，本来店里的碗就紧缺了。看来对碗感兴趣的吃货还真不少。

探店快结束的时候，隔壁桌的几个美女也吃完的，小编瞄了一眼，现场虽然有点狼藉，有的碗里还有些粉条，但是汤是清一色的都喝光了，有些汤底没喝到，小编猜是勺子不能舀干净的缘故，说实话，要不是石头碗太重，约有五六斤重一个，还真想把碗端起来直接喝汤，但是出门在外，形象还是要注意的。

自然朴拙的装修

好像在漓江边吃东西一样

漓江老人鱼汤粉，店面不大，但是装修方面很有特色。多半以竹子来装饰，有渔网鱼篓等漓江元素，看起来还是蛮有味道的。

地址：桂林市秀峰区漓滨路1-5号(尚水美食街大门口右斜对面)。